Amand Traiteur apporte des informations nutritionnelles indispensables aux équipes de la restauration pour mieux comprendre les recommandations pour l’équilibre alimentaire de chacun de vos convives (PNNS, GEMRCN, …).
a) Qu’est-ce qu’une alimentation équilibrée ?
C’est un des facteurs d’un bon état de santé. Elle doit couvrir les besoins de l’organisme en fonction du sexe, de l’âge, du poids et de l’activité de chaque individu.
Une alimentation rationnelle doit :
– couvrir les besoins en énergie : l’organisme dépense de l’énergie pour assurer son fonctionnement
– apporter les nutriments nécessaires au fonctionnement, entretien et croissance éventuelle de l’organisme.
Elle doit impérativement apporter les substances que l’organisme ne sait pas synthétise, appeler nutriment essentiels : certains acides aminés, acides gras et des vitamines.
Pour construire un équilibre alimentaire, il faut raisonner sur un repas ou même sur une journée, voire sur plusieurs jours de la semaine.
L’équilibre alimentaire est obtenu grâce au respect de 3 conditions :
N’hésitez pas à aller sur ces sites utiles pour vous accompagner dans vos programmes nutritionnels en Restauration
C’est le site officiel du PNNS (Programme National Nutrition Santé). Le PNNS a pour objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition. Vous y trouverez une rubrique dédiée aux professionnels. Vous pouvez y accéder dès la page d’accueil en cliquant sur « Visite à titre professionnel »
L’INPES, Institut National de Prévention et d’Education pour la Santé est chargé de mettre en oeuvre les politiques de prévention et d’éducation pour la santé dans le cadre des orientations de la politique de santé publique fixées par le gouvernement.
Vous y trouverez de nombreuses publications sur la nutrition détaillées par grande catégorie de populations (enfants, adolescents, personnes âgées…)
b) Qu’est-ce le PNNS (Plan National Nutrition Santé)? Ses objectifs
Dans le cadre du PNNS( Plan National Nutrition Santé), la nutrition concerne aussi bien les apports (l’alimentation) que les dépenses énergétiques (l’activité physique). Neuf objectifs nutritionnels prioritaires ont été définis, complétés par 10 objectifs dits « spécifiques » Ces objectifs précis et quantifiés permettent aux professionnels de santé publique d’évaluer l’évolution de la situation au moyen d’indicateurs élaborés par les spécialistes.
- Fruits et légumes : au moins 5 par jour
- Pains, céréales, pommes de terre et légumes secs : à chaque repas et selon l’appétit
- Lait et produits laitiers (yaourts, fromages) : 3 par jour
- Viandes et volailles, produits de la pêche et œufs : 1 à 2 fois par jour
- Matières grasses ajoutées : limiter la consommation
- Produits sucrés : limiter la consommation
- Boissons : de l’eau à volonté
- Sel : limiter la consommation
- Activité physique : au moins l’équivalent d’une demi-heure de marche rapide chaque jour
Si vous vous interrogez sur la façon de manger pour essayer d’acquérir de nouvelles habitudes alimentaires conformément au PNNS
En savoir plus sur le PNNS3, voir:
c) Qu’est-ce le GEMRCN ? Ses objectifs
Sous la tutelle du Ministère de l’Economie et des Finances, Le GEMRCN est le Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition.
-Il fournit les objectifs prioritaires à atteindre pour garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités.
-Il aide les acheteurs publics à élaborer leur cahier des charges Restauration.
-il est chargé d’aider les acheteurs publics à élaborer des menus équilibrés pour la restauration collective, recommande d’élaborer des plans menus sur 20 repas successifs (soit 4 semaines de 5 déjeuners) pour construire l’équilibre alimentaire sur le long terme.
Les gestionnaires des restaurants devront tenir à jour un registre attestant de la composition des repas, et comprenant notamment les fiches techniques descriptives des produits.
Les recommandations nutritionnelles de ce texte sont en lien direct avec les objectifs du PNNS.
Pour ce faire, Amand Traiteur met à votre disposition toutes ses fiches techniques sur son site : rendez-vous sur notre page « Produits ».
En savoir plus sur le GEMRCN, voir:
Les exigences portent sur :
-la variété et la composition des repas proposés,
-la taille des portions,
-le service et l’eau et du pain en libre-service
-le service du sel et des sauces limité
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Diminuer les matières grasses
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• Pas plus de 4 entrées a plus de 15% M.G
• Pas plus de 2 plats protidiques avec rapport Protides/Lipides ≤1
• Pas plus de 4 produits à frire ou préfrits a plus de 15% MG
• Pas plus de 3 desserts à plus de 15% lipides
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Rééquilibrer
la consommation
d’acides gras
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• 4 poissons minimum avec rapport Proteines/Lipides ≥2 et plus de 70% de poisson.
NB : il n’est pas tenu compte du rapport P/L des poissons gras tels que thon,
saumon, sardine, maquereau, bar, loup, roussette, saumonette, truite.
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Augmenter les produits
laitiers sources de calcium
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8 fromages minimum contenant au moins 150mg de calcium
par portion
• 4 fromages minimum au moins 100mg de calcium par portion
• 6 produits laitiers minimum a plus de 100 mg de calcium
par portion et moins de 5% de MG
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Favoriser la consommation
de fruits et légumes
et féculents
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10 entrées (ou accompagnement du plat principal)à base de crudités minimum
• 10 garnitures de légumes cuits
• 10 garnitures de féculents
• 8 fruits frais en dessert minimum
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Diminuer la consommation
de glucides simples ajoutés
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Pas plus de 4 desserts à plus de 20g de glucides simples par portion
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Augmenter
les apports en fer
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4 plats minimum de viandes non hachées de bœuf veau agneau et abats
• 4 plats maximum ou préparations prêtes à consommer à base de viande
poisson ou oeuf contenant moins de 70% de viande/poisson/œuf
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